La ricetta preferita nell’Antica Roma: oggi potete cucinarla in casa (se avete coraggio)
Gli appassionati di cucina e di storia troveranno pane per i loro denti con questa ricetta molto particolare tipica dell’antica Roma
Nel più famoso libro di cucina dell’antica Roma – il De re coquinaria di Apicio – troviamo numerose ricette con cervello e uova, un abbinamento comune nella Roma del V secolo.
In molte preparazioni le uova sbattute venivano versate prima della cottura in un piatto in cui erano stati disposti a strati cervello intero, carni e verdure. Questo tipo di pietanza era chiamato patinae, dal nome del piatto in cui si usava cuocere.
Patinae di cervelli e uova erano anche quelle in cui il cervello sbollentato veniva schiacciato attraverso un colino e mescolato con le uova sbattute e altri ingredienti – come vino, latte e spezie nel caso della “patina quotidiana” – prima di essere cotto.
Il cervello di vitello o di maiale veniva utilizzato anche in molte altre ricette, mescolandolo al porridge o ai piselli per usarlo come ripieno di salsicce, zucche, arrosti e calamari.
La patina de rosis
Ma veniamo alla “patina de rosis“, a base di cervello, uova, vino dolce, pepe ed essenza di rosa. Si tratta in pratica di un soufflé di cervello, una ricetta preparata non soltanto nell’antica Roma, ma anche in tempi ben più recenti: le ricette di soufflé di cervello si trovano nei libri di cucina europei del XIX secolo e anche agli inizi del XX secolo. In Trentino esiste tuttora una ricetta simile, il budino di cervello e funghi.
Il cervello cotto è perfetto per i soufflé poiché ha una consistenza cremosa simile alla mousse e lo rende uniforme. La ricetta prevede di macinare i petali di rosa freschi, inumidirli con salsa di pesce e filtrarli per estrarne l’essenza. Altrimenti possiamo utilizzare l’acqua di rose per uso alimentare. Ci occorreranno inoltre il vino (Apicio non specifica se rosso o bianco) e quello che gli antichi romani chiamavano “passum“, ossia un vino dolce ottenuto dalla fermentazione di uva secca: potremo usare quindi il passito o il vin santo.
Come preparare il soufflé di cervello e rose dell’antica Roma
Per otto porzioni avremo bisogno di mezzo chilo di cervello di vitello o maiale, 4 uova, 1/4 di tazza di vino rosso, 1/4 di tazza di vino dolce da dessert (come vin santo o passito), 3 cucchiai di acqua di rose, 1 cucchiaio e mezzo di salsa di pesce, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, olio d’oliva e pane per servire.
Mettiamo a bagno il cervello in acqua fredda per almeno un’ora, dopodiché sbollentiamolo per 5 minuti, finché sarà diventato grigio e morbido (infiliamoci una forchetta per verificare). Passiamo il cervello al setaccio schiacciandolo con una spatola o un cucchiaio di legno fino a ridurlo in una pasta fine, con una forchetta uniamo i tuorli d’uovo, il vino, l’acqua di rose, la salsa di pesce e il pepe.
Montiamo gli albumi a neve e incorporiamoli delicatamente al composto di cervello dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontarli. Versiamo il tutto in uno stampo per budino o in una pirofila unta con olio d’oliva che metteremo in una teglia riempita per metà d’acqua. Cuociamo quindi a bagnomaria in forno preriscaldato a 200 gradi per 40 minuti, ma prima di sfornare facciamo sempre al centro del soufflé la prova stecchino, che dovrà uscirne pulito. Serviamo infine ben caldo con pane.