La pasta alla carbonara rischia di sparire dai ristoranti, e la colpa è nostra

Mania culinaria moderna e mito recente, la carbonara è diventata una monocultura gastronomica che annienta la tradizionale varietà locale

Quando si parla di cucina romana non si può evitare di pensare alla carbonara. Negli ultimi anni si è disquisito molto sui social riguardo al modo giusto di realizzare il famoso condimento di guanciale e uova per creare una carbonara perfetta, non solo per quel che riguarda gli ingredienti da utilizzare, ma anche per i passaggi e la loro sequenza. È un argomento sul quale si scaldano gli animi e spuntano sempre più estimatori, cultori e fanatici.

Eppure non si può dire che la carbonara abbia una tradizione antica: la sua prima attestazione scritta risale al 1954. Il suo successo quindi non può che essere abbastanza recente.

La realtà è che la carbonara ha guadagnato sempre più posizioni fino a diventare uno dei piatti emblematici della cucina romana e italiana grazie ai social, dove è stata osannata in tutto il mondo e in particolar modo dai turisti provenienti dagli Stati Uniti, che ne sono rimasti letteralmente folgorati.

Come ha affermato lo storico della gastronomia Luca Cesari, “senza un apprezzamento così eclatante da parte degli americani, probabilmente la carbonara sarebbe stata condannata all’irrilevanza come tanti altri piatti inventati nel secondo Dopoguerra”. Oggi la carbonara è diventata ormai una vera e propria moda non solo a Roma ma anche sui social, offuscando tutte le altre preparazioni tipiche che purtroppo tendono a cadere sempre più nell’oblio.

I piatti più diffusi nelle vecchie trattorie di Roma

Sembra incredibile ma nelle vecchie trattorie romane la carbonara non era così diffusa, anzi era piuttosto rara, come conferma anche Renato Trabalza, uno dei nipoti di Elena Fabrizi, la famosa attrice romana ma anche ostessa e cuoca della Trattoria Sora Lella.

“Sono stati i social a portarla così in voga – dice Renato – quaranta-cinquant’anni fa mica era così. Noi qui neppure ce l’avevamo in menù negli anni Settanta, per quanto mia nonna e mio padre l’hanno sempre preparata. È un po’ come il panettone: adesso lo fanno tutti e ne parlano migliaia di articoli, ma prima non era affatto così”.

Cosa ci si aspetta di trovare in un menù romano

Oggi sarebbe impensabile entrare in una trattoria a Roma e non trovare in menù la carbonara, tendenza confermata dallo stesso Renato della Trattoria Sora Lella: “Oggi otto clienti su dieci chiedono come primo piatto la carbonara. A maggio/giugno abbiamo provato a toglierla, anche per questioni di clima. La preparavamo ovviamente su richiesta”.

E aggiunge “Ora specialmente i ragazzi e i giovani si arrabbiano veramente se non la trovano in carta. Dicono che è inaccettabile che in un menù romano non ci sia la carbonara, come se non esistesse nient’altro, quando qui a dirla tutta, se c’era un piatto che la faceva da padrone erano le ormai dimenticate minestre”.