Alcune preparazioni risalgono a centinaia di anni fa, altre si perdono nella notte dei tempi: il pangiallo, la ricetta dall’origine antica
Il pangiallo romano ha una tradizione di tutto rispetto: la ricetta si tramanda nientepopodimeno che dall’antica Roma, e fu addirittura scritta nel De Re Coquinaria da Marco Gavio Apicio nel I secolo d.C.
Durante la Roma imperiale era usanza preparare e donare il pangiallo in occasione del solstizio d’inverno come buon auspicio per il ritorno del sole: la forma circolare e il colore giallo intenso del pangiallo erano un omaggio al sole e ne propiziavano il ritorno nel periodo più buio dell’anno.
Nell’antica Roma erano facilmente reperibili gli ingredienti principali per preparare il pangiallo e nel corso del tempo ha continuato a far parte della cucina povera, che utilizzava ciò che c’era a disposizione adattando la ricetta. Oggi il pangiallo – diffuso in tutto il Lazio e tipico di Natale – ha molte varianti, come sempre avviene nelle preparazioni tradizionali popolari.
Gli ingredienti principali del pangiallo sono la frutta secca e candita – mandorle, nocciole, noci, pinoli, pistacchi, fichi secchi, uvetta, scorzette di arancia e limone – oltre a miele e cioccolato fondente. Le varianti povere facevano a meno del cioccolato, della frutta secca più costosa e dello zafferano usato per la glassa. Possiamo prepararlo facilmente a casa – come da tradizione – e assaporarlo alla fine del pranzo natalizio, con un po’ di emozione in più sapendo che si tratta di una ricetta molto antica e di un dolce ricco di significati.
Per tre pangialli avremo bisogno di 300 grammi di uvetta, 200 grammi di mandorle pelate, 200 grammi di nocciole pelate, 200 grammi di gherigli di noci, 200 grammi di farina 00, 200 grammi di miele millefiori, 150 grammi di cioccolato fondente, 100 grammi di pinoli, 100 grammi di canditi, un limone e un’arancia. Inoltre per la glassa allo zafferano – che donerà ai pangialli il caratteristico colore dorato – useremo mezza bustina di zafferano, due cucchiai di farina 00, due cucchiai di olio extravergine d’oliva e acqua.
Teniamo conto che il pangiallo può essere preparato anche senza farina; possiamo inoltre aggiungere all’impasto il cacao amaro in polvere e i fichi secchi. Nel viterbese si aggiunge anche una macinata di pepe fresco; alcune versioni prevedono un pizzico di cannella.
Iniziamo la preparazione mettendo a bagno l’uvetta in acqua fredda per circa mezz’ora; se vogliamo un sapore più aromatico sostituiamo l’acqua di ammollo delle uvette con rum o succo d’arancia. Nel frattempo tritiamo grossolanamente le mandorle con un coltello e uniamole ai gherigli di noci, ai pinoli, alle nocciole tagliate a metà e ai canditi a cubetti. Possiamo anche tostare la frutta secca prima di mescolarla al resto degli ingredienti. Strizziamo poi l’uvetta e trasferiamola assieme alla frutta secca, aggiungiamo quindi anche il cioccolato a pezzetti.
Mettiamo il miele in un pentolino con le scorze grattugiate dell’arancia e del limone e scaldiamo a fuoco basso. Versiamo poi il miele caldo sul mix di frutta secca e candita e uniamo la farina, amalgamando bene fino a ottenere un composto compatto, che andremo a dividere in tre parti uguali; formiamo dei panetti tondi e schiacciati e disponiamoli su una teglia rivestita di carta forno, dove li lasceremo riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore. Intanto possiamo dedicarci alla preparazione della glassa allo zafferano. Uniamo la farina e l’olio extravergine di oliva con lo zafferano che avremo previamente stemperato in un po’ di acqua tiepida e mescoliamo fino a ottenere un composto fluido, con cui spennelleremo i panetti. A questo punto i pangialli sono pronti per essere cotti in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti.