Squisite ma molto diverse, con ingredienti simili ma differenti proporzioni e lavorazione: la pizza romana e la napoletana
Come dicevano i latini, “de gustibus non disputandum est”: sui gusti non si discute, perché ognuno ha i suoi gusti. Il gusto infatti è qualcosa di personalissimo, e nessuno può obiettare sul gusto altrui, perché non si tratta di cosa è giusto e cosa è sbagliato.
Tante disquisizioni sulla pizza quindi lasciano il tempo che trovano, poiché ogni varietà di pizza ha il suo perché: non c’è un tipo di pizza migliore o peggiore, ci sono soltanto differenze nella preparazione e nel risultato finale.
Ciò che conta davvero è che vengano utilizzati ingredienti di qualità per ottenere una pizza squisita, per il resto se si tratta di pizza alta o sottile, soffice o croccante, tonda o al trancio, poco importa: la pizza è sempre un tripudio di sapori con pochi e semplici ingredienti, un piacere per il palato e un miracolo della cucina italiana.
Addentriamoci nelle differenze tra le due principali varietà di pizza diffuse in Italia – la napoletana e la romana – e scopriamo i segreti per prepararle anche a casa.
Diffusa soprattutto in Centro Italia, la cosiddetta “scrocchiarella” è una vera e propria istituzione a Roma: immancabile in ogni panificio, è una pizza sottile e croccante, venduta al taglio sia nella variante rossa sia bianca e amatissima come spuntino oltre che per un pranzo o una cena veloci e informali. Per fare la pizza romana a casa per quattro persone avremo bisogno di 420 grammi di farina di media forza, 230 ml d’acqua, un grammo di lievito di birra, 20 grammi di sale e olio di semi.
Sciogliamo il lievito in acqua, aggiungiamo il sale e metà della farina e impastiamo lentamente finché la farina si sarà assorbita. A questo punto aggiungiamo il resto della farina e impastiamo più energicamente utilizzando anche i pugni. Versiamo l’olio e impastiamo per altri dieci minuti finché l’impasto sarà compatto. Ripieghiamo l’impasto su se stesso e copriamolo per un quarto d’ora, poi riprendiamolo e lavoriamolo altri 3-4 minuti, dopodiché lasciamolo riposare coperto per un’ora.
Dividiamo quindi l’impasto in quattro parti uguali e formiamo quattro palline da 160 grammi che lasceremo coperte per le successive sei ore per consentire la lievitazione. Trascorso il tempo necessario preriscaldiamo il forno a 250°C con all’interno una leccarda capovolta.
Nel frattempo riprendiamo le palline di impasto, infariniamole e stendiamole col mattarello in dischi di 28 centimetri di diametro. Condiamo i dischi di impasto con dei pomodori pelati a cui avremo aggiunto olio, sale e pepe ed eventualmente mozzarella tagliata a listarelle. Prima di infornare le pizze accendiamo il grill, adagiamole sulla leccarda capovolta e cuociamo per 4-5 minuti. Il risultato sarà una pizza molto sottile che cresce poco durante la cottura.
La pizza napoletana è certamente la più famosa nel mondo ed è addirittura patrimonio dell’Unesco, con una produzione protetta da un disciplinare. È tipicamente soffice e alveolata, con un bordo alto e morbido. Per farla in casa per sei persone avremo bisogno di un chilo di farina di forza leggermente superiore a quella utilizzata per la pizza romana (W 250-270), 30 grammi di sale, 2 grammi di lievito di birra, 15 grammi di zucchero e 30 grammi di olio extravergine d’oliva.
Sciogliamo il lievito nell’acqua e mescoliamo il sale con la farina; impastiamo il tutto e dopo qualche minuto aggiungiamo lo zucchero e in seguito l’olio. Lavoriamo per 15-20 minuti fino a ottenere un impasto compatto, elastico e ben idratato. Copriamolo per venti minuti, poi dividiamolo in sei panetti uguali e lasciamoli lievitare coperti per 6-8 ore. A questo punto stendiamo le pizze maneggiandole il meno possibile e formiamo il cornicione. Mettiamo un cucchiaio e mezzo di pomodoro condito con sale, olio e basilico al centro di ogni pizza e cospargiamola con movimenti a spirale; aggiungiamo 70-80 grammi di mozzarella per pizza, qualche foglia di basilico e un giro d’olio. Inforniamo in forno preriscaldato alla massima potenza su una leccarda capovolta e cuociamo per 5-6 minuti.